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氣調(diào)包裝的效果

更新時間:2018-01-22      點擊次數(shù):869

  氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝內(nèi),通過各種調(diào)節(jié)方式使得包裝內(nèi)氣體不同于正常大氣組成,以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化反應(yīng)、物理反應(yīng)、氧化褐變作用等,從而達到延長食品保鮮和長期保存的目的。一般采用連續(xù)的熱力充氣機器將CO2、N2、O2等一種或幾種氣體按一定比例充入包裝內(nèi),經(jīng)熱壓封口后完成充氣包裝。
  氣調(diào)包裝的效果
  大量的實踐證明,應(yīng)用合理的氣調(diào)包裝,尤其是合適比例的填充氣體,不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長,對于緩解內(nèi)容物的過度成熟和氧化也具有積極意義。魚肉海鮮、新鮮果蔬和烘焙點心是三類適用于氣調(diào)包裝的典型食品,接下來針對這三種食物分別對填充氣體CO2、N2、O2的效果進行分析。
  CO2是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分,突出作用是其的抑菌效果。由于CO2能穿透細菌的細胞,使細胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低,因此抑制細胞的繁殖。并且CO2低毒,對食品感官品質(zhì)影響小,因而對于魚肉海鮮、鮮嫩果蔬、烘焙點心等有防腐和防霉的作用。
  N2是一種無色無味的惰性氣體,不會與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng),充N2的目的是作為填充氣體,并保持食物的色、香、味、脆、形,對于高油脂的烘焙食品,對油脂氧化也能起到緩解作用。
  O2是大部分生物體生長繁殖的重要條件,同時也是油脂類氧化變質(zhì)的主要誘因。一般而言,氣調(diào)包裝中不填充O2,但針對某些食物,一定的含量的O2對于維持食物其他方面的性質(zhì)具有良好的效果。例如,魚肉海鮮類的食物,往往含有肌紅蛋白,呈紫紅色,O2的作用即是與肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白,使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮紅色。但大量的氧同時也會加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖,因此這類食物的氣調(diào)包裝建議填充O2和CO2的混合氣體,借助CO2的抑菌作用實現(xiàn)雙重效果。對于另一類新鮮果蔬食物,貯藏中應(yīng)盡可能降低O2的濃度,以此降低食物的呼吸強度和基質(zhì)氧化損耗,延緩成熟,但O2濃度過低,一方面會使果蔬發(fā)生無氧呼吸,導(dǎo)致缺氧障礙,另一方面會引起厭氧菌的發(fā)酵,如肉毒桿菌等。由于不同的果蔬具有不同的O2臨界濃度,因此在使用氣調(diào)包裝的時候需要根據(jù)果蔬種類特別設(shè)定填充的O2量。

 

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